Gastronomía

Gastronomía de Zacatlán

Cocina prehispánica, colonial, tradicional y contemporánea. La influencia gastronómica de Zacatlán tiene un legado cultural prehispánico totonaca y náhuatl, pero también, por la conquista española y el influjo contemporáneo. Hay desde tamales en hojas de totomoxtle y papatla con rellenos de haba, chile verde, rajas y mole. El pulque y derivados del maguey, incluidos los tradicionales gusanos (rojos y blancos). Los viernes y domingos en el mercado local venden ingredientes nativos, desde quelites hasta hongos. La manzana panochera zacateca se emplea para preparar chile relleno en nogada. El pan relleno de queso simple o con canela. Hay barbacoa de borrego, consomé, pancita roja o verde, mixiote, costilla ahumada con leña de manzano y otros tantos platillos que deleitarán el paladar del turista más exigente.
Gastronomía de Zacatlán Por una cocina con platillos híbridos, gui- sos, bebida y postres La identidad cultural heredada se acompaña del valor nutricio- nal y sabor único de productos nativos, exquisitos platillos que han galardonado a Zacatlán co- mo mejor pueblo mágico para una experiencia culinaria en el año 2020. La cultura gastronómi- ca se refuerza con festivales: de la sidra, pan de queso, chayotex- tle, manzana y mole. Pipianes, mole aguado, de olla, chile con huevo, frijoles ne- gros de olla y diversos platillos acompañados con salsa de chil- tepín. Hay sopa de hongo, tlaco- yos rellenos de arvejón, trucha enchiltipinada, enchipotlada y frita. Para complementar la gas- tronomía se encuentra ate, re- fresco natural, cajeta de manza- na, aderezos, salsas, mermela- das, sidra, vinos, licores y hasta helados artesanales. Hay un am- plio reconocimiento a su multi- variada cocina.

Pan con Queso

Calidad y sabor hecha tradición El pan con queso es patrimonio gastronómico de Zacatlán. Su estilo artesanal con sabor casero es inigualable. La materia prima de alta calidad e ingredientes originales impide sustitutos artificiales. El estilo de cocción en hornos de leña, respaldan su originalidad y preferencia. Su aroma, textura, consistencia y color los hace únicos. Este original pan artesanal con queso, se hace pieza por pieza. Se cuida el nombre, la figura, la mezcla y masa específica. Hay pan resobado y de leche, pan de huevo, pan de carbonato, de migajón, de pasta, pan fino y pan de maíz. De estos 8 grandes grupos, se obtienen las más de 100 variedades, cada pan nombrado con autenticidad. No puede faltar en la mesa.
Este selecto pan artesanal ha sido motivo de diversos documentales, programas de televisión, entrevistas e importantes y distinguidas visitas nacionales e internacionales. Una panadería de referencia histórica es La Fama de Zacatlán, fundada en 1911 con su filosofía Calidad y Sabor Hecho Tradición. Destacados personajes mandaban a traer su pan a este lugar como el Presidente de la República Adolfo Ruiz Cortínez y exgobernadores del Estado de Puebla como Alfredo Toxqui Fernández de Lara, Melquiades Morales Flores y Guillermo Jiménez Morales. No menos importantes y que conservan la tradición son Panadería Vázquez, fundada en 1930. Panadería Pimentel que inició en 1940. Son más de 100 las variedades y destacan: almohadas, picadas, burras, holandesas, japonesas, morelianas y cuernitos.

Pan Resobado

Regalo especial para una persona especial El pan resobado tiene singularidad en el amasamiento, una técnica de tallado y amasado constante. Con apariencia apastelada, suavidad y textura le dan un sabor diferente y único, es un pan fino. Panaderos en Zacatlán del siglo XIX, iniciaron la elaboración artesanal del pan con queso, incluido el singular pan resobado. Desde 1910 se elaboraba este producto artesanal, hoy se encuentra en más de 25 panaderías. Emblemáticas son las picadas rellenas con queso o con requesón. Otro pan singular (personalizado) es la famosa cuelga, de gran tamaño (charola) definido como Un regalo especial para una persona especial. Hay con relleno de manzana, blue berry, durazno, zarzamora, chocolate, entre otras tantas frutas y combinaciones tradicionales como exóticas.

Pulque

Dentro de la magia de un pueblo. Son 18 comunidades pulqueras en la zona alta de Zacatlán y sus nombres está relacionado con el maguey (agave, sal- miana o maguey manso), representan más del 50% del territorio. Destaca la hacienda Amoltepec que supera las 200 hectáreas. En la comunidad de Las Lajas hay tinacales. El tla- chiquero capa, recolecta y traslada en burro el aguamiel al tinacal, insumo para elaborar pulque. Conoce un tinacal, los tipos de plantación, los rezos, el juego de rayuela, las historias del alacrán y la Diosa Ma- yahuel. Un buen pulque no debe tener aroma desagradable. Tarda de 8 a 15 años para capar, añejar y respar. Investigaciones encontraron que el pulque tiene probióticos, fructanos y oligofructanos.

Sidra de Zacatlán

Una tradición perdurable. Con larga y exquisita tradición, Sidrera San Rafael fue pionera desde 1933 en la industria de la sidra artesanal para consumo local en Zacatlán. Especial para Navidad, año nuevo y brindis. La manzana es la base de producción. La cosecha, molienda, prensado, filtración, maduración, reposado y embotellado, se hacen hacia el mes de septiembre. Se coloca en barricas de roble blanco de 200 litros. Disponible todo el año con nuevos y variados estilos: sidra natural sin gas (el Danzonero y 8 Generaciones), Sambuca, Limoncello, 43, Jaggermainster, Cremas de Whisky, Cinammon Whisky, Absenta, Vermut, Brandy tipo Armañac, London Dry Gin, Ron Blanco, Ron de Montaña, Bourbon Corn Whiskey, Milk Vodka, Sake, Gancia, y muchos más.

Tlacoyos

Tradición y sabor que distinguen. Tlacoyos es sinónimo de exquisita oferta gastronómica. Una experiencia muy casera y tradicional. Hay identidad y hermetismo singular en sus platillos. Los tlacoyos de Zacatlán tienen forma triangular, cocidos en tres tiempos, se colocan 5 en el plato y sumergidos en salsa verde, su apariencia es exquisita. El trabajo se hace con leña de ocote y encino en comales de barro. Tlacoyos Doña Caro ofrece desde 1976 esta tradición de extraordinaria calidad en un ambiente íntimo y muy tradicional, su especialidad son los rellenos de queso, fríjol, papa o arvejón. Tlacoyos Doña Mary, desde 1986 ofrece otra exquisitez con la mejor salsa verde de la región. Su especialidad: Tlacoyos Ahogados.

Vinos Artesanales de Jicolapa Tradición 1540

Las características genotípicas de la manzana, favorecen la elaboración de un vino de alta calidad a través del proceso de fermentación. Se usa la manzana madura, llegada y con tonos amarillos por ser la más dulce. Es artesanal desde la trituración, molienda, extracto, machacado, estabilización y reposado en barricas. La producción de fruta en Jicolapa, es una forma de vida para las familias. Las huertas de manzana, injertos y otros árboles frutales amplían la variedad de vinos. Por 9 generaciones la familia Cabrera ha sido portadora de esta práctica tradicional y un referente de calidad. Ofrece en modo artesanal: vino de manzana, membrillo, blue berry, durazno, maracuyá, zarzamora, capulín, huiquiño y muchas variedades más.

Barbacoa de Borrego

¡Un taco de barbacoa de horno al día, te llena de alegría! Si buena barbacoa quieres probar, en el mercado debes buscar. Los principales días de venta son viernes y domingo en el mercado. La barbacoa tiene más de 70 años de elaborarse en Zacatlán (al horno o en mixiote). La encontrarás de borrego que debe ser animal de 6 a 7 meses, 45 kilos, tierno y jugoso, se prefiere raza Hampshire o Dorper y deben ser machos. Se acompaña de consomé o mondongo (rojo o verde) obtenido de las panzas del borrego, pues le da sabor y color. No puede perderse la especialidad que es la panza verde, el chamorro y la pata enchilada. Y recuerda que un taco de barbacoa de horno te llena de alegría a tu paladar todo el día.

Chayotextle

Un lugar en la cocina tradicional zacateca. Es un tubérculo, camote o raíz terminal del chayote de hasta 2 metros de longitud y 13 kilos de peso. Este exótico producto está presente en la tradicional cocina zacateca y se encuentra en el mercado viernes y domingo de septiembre a enero. Además, se puede consumir su guía y el fruto (chayote). Es de un color claro; entre blanco y beige, parecido al color de la papa. Se encuentra en suelos con materia orgánica, suave y esponjosa. Tiene alto contenido de almidón, proteínas, carbohidratos, calcio, vitamina A, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico. Se hace un festival con diversos concursos y exposición gastronómica.

Chicharrón Prensado

200 años en la cocina zacateca. Distintivo de la gastronomía de Zacatlán, es toda una tradición con más de 200 años. Para obtenerlo se agrega a las grasitas el puerco (insumo principal), leche, naranja, sal y miel, se somete a cocción y después se ingresa a un tenate elaborado de palma y se expri- me para retirar la grasa. De 100 kilos de grasitas, se obtienen 10 de chicharrón prensado. Antes se prensaba con una cincha de ixtle (fibra de maguey), hoy con una prensa. La manteca resultante se utiliza de manera cotidiana en la cocina zacateca para elaborar exquisitos, originales y auténticos alimentos como el tradicional pan artesanal de queso, que da identidad y distinción al pueblo zacateco.

Chile con Huevo

Sabor con tradición. El paladar delicado, especial y exigente de los pobladores de Zacatlán, distinguen con cuidado el sabor tradicional más especializado. Este platillo es típico del almuerzo y no puede faltar en la cocina tradicional de toda la Sierra Norte de Puebla. Se caracteriza por intenso sabor, caldo negro, espeso, tortillas a mano con frijoles de la Sierra Norte Poblana. Tan especial, que su exquisitez radica en los tiempos de cocción, ingredientes y sazón especial de quien lo prepara. Puede ser rojo o verde, con diferentes chiles. La gran variedad de ingredientes permite tener una diversidad de sabores, texturas y gustos. El restaurante Campestre la Barranca tiene una receta especial con más de 40 años.

Costilla Ahumada

La especialidad de La Cabaña del Coronel. La costilla ahumada en leña de manzano de Zacatlán, ha tomado importancia gastronómica muy peculiar tras ganarse un lugar en la tradicional comida zacateca. El arte del delicioso platillo está en La Cabaña del Coronel desde 1994. Los creadores de la receta fueron Don Gilberto León y Don David del Valle. Se elabora de 9 de la noche hasta las 5 de la mañana. Sírvase con salsa de chiltepín. La exquisitez del platillo llamado El Guisado del Patrón, es una inspiración de un antojo del chef del lugar. Además de la costilla se ahúman el salmón, muslos y piernas de pollo, chorizo, falda y sobrefalda. Un lugar para paladares exigentes locales y turismo que visita Zacatlán.

Helado Artesanal

Toque especial con mermelada tradicional. El turista expresa que no pueden visitar Zacatlán sin comerse un Helado Juanito, debe probar esta delicia artesanal. Son la tercera generación de empresa local dedicada a elaborar este rico postre desde 1969. Su secreto: higiene, servicio, calidad y no ocupan máquinas, tampoco esencias o colorantes, los insumos son frutas naturales de temporada y el color es propio de la fruta. Son 60 sabores y tres son auténticos de Zacatlán: frutos secos, pétalo de rosa y de queso. Endulzan con salud la visita de turistas y residentes de Zacatlán. Se encuentran los fines de semana en el parque central y entre semana en algunas escuelas.

Kin T’iyat “Chiltepín”

Paso a paso dando aroma y sabor Entre más pequeño, más picante. El chiltepín es un diminuto chile de monte y su planta alcanza dos metros de altura. Condimento de piel delgada inconfundible en la cocina tradicional mexicana. Común en la gastronomía de Zacatlán, es base de la receta de salsa tradicional de chiltepín, se adiciona aceite de oliva, semilla de calabaza, ajonjolí, cacahuate y el propio chile chiltepín. Ya está disponible de ma- nera artesanal. Kin t una empresa que desde 1990 ofrece más de 12 de variantes de salsas que se pueden consumir con cualquier alimento, hasta donde la imaginación tenga límites. El gusto por la salsa de chiltepín es una tradición por su elaboración local.

Quesos Artesanales

Lo natural origen de nuestra calidad. En 1965 una familia proveniente de una región quesera por tradición (Tlaxco, Tlaxcala) llega a Zacatlán y en 1977 nace Queso Artesanal Díaz. Hoy preparan más de 30 tipos de quesos artesanales, todos con diferente proceso de elaboración, leche 100% de vaca, sin agregados, mezclas o colorantes. Queso ahumado con leños de manzano, maduros o reposados en licores (durazno, zarzamora, blue berry) de extraordinaria exquisitez. Para botana o asado, fresco o requesón, añejo, de hebra, panela, bota- nero, manchego y de aro. Finos y poco comunes con combinaciones exóticas, para paladares de clientes exclusivos: manchegos madurados en vino tinto, provolone, ahumado, goudas, gruyere, mozzarella y selectos con hierbas finas, miel y café.

Quesos Artesanales

Lo natural origen de nuestra calidad. En 1965 una familia proveniente de una región quesera por tradición (Tlaxco, Tlaxcala) llega a Zacatlán y en 1977 nace Queso Artesanal Díaz. Hoy preparan más de 30 tipos de quesos artesanales, todos con diferente proceso de elaboración, leche 100% de vaca, sin agregados, mezclas o colorantes. Queso ahumado con leños de manzano, maduros o reposados en licores (durazno, zarzamora, blue berry) de extraordinaria exquisitez. Para botana o asado, fresco o requesón, añejo, de hebra, panela, bota- nero, manchego y de aro. Finos y poco comunes con combinaciones exóticas, para paladares de clientes exclusivos: manchegos madurados en vino tinto, provolone, ahumado, goudas, gruyere, mozzarella y selectos con hierbas finas, miel y café.

Mole Poblano Zacateco

Dulce y amargo, en Zacatlán y Tenango El mole de Zacatlán es un platillo tradicional y con identidad poblana, con la particularidad que es más dulce, contiene más chocolate y especias menos amargas. Es negro, tonalidad guinda, textura suave, espesor firme y no picoso. Sin embargo, entre sus mismos pueblos hay diferencias. En Tenango se refleja la herencia prehispánica: amargo, picoso y salado, grumoso, espeso y menos obscuro porque usan chile ancho y mulato. En Zacatlán un referente es disfrutarlo en La Casa de la Abuela, pues ganó 3 años el concurso de mole del Estado de Puebla. En San Miguel Tenango se encuentra en el parque con Doña Cirenia. El secreto está en los ingredientes y el tiempo de sazonado.

Chile en Nogada

Sabor con distinción. Zacatlán fue sede del Festival de Chile en Nogada del estado de Puebla en 2019. Es un símbolo en la gastronomía de Puebla que otorga identidad de julio a septiembre. Es uno de los platillos más populares de la región centro de México. Acompañado de pan y vino en horario de comida, el chile tradicional de Zacatlán es largo (30 cm) y alineado con estética y proporción idónea. La ventaja de los chiles en nogada de Zacatlán, es que todos los ingredientes se producen aquí: chile poblano, nuez, manzana, pera, durazno, pera, carne, etc. La nogada contiene manzana rayada, fruta emblemática de Zacatlán. Al servir el chile al centro del plato, le sigue un baño completo de nogada, adornado con granada y diminutas ramas de perejil.

Mermeladas

Rescatando el valor de la fruta Elaboradas en Zacatlán de manera artesanal por empresas exitosas, tal es el caso de La Cosecha de mi Tierra desde 2016. Con fruta 100% natural, una combinación de estevia y endulzante común. De un kilogramo de fruta, se obtiene la proporción del 85% o menos de mermelada. Las frutas que se tamizan en Zacatlán para extraer la cáscara son: la manzana, la pera, capulín y membrillo. Sin proceso están aquellas cuya cáscara se deshace en la cocción: blue berry, zarzamora, fresa y durazno. Las mermeladas en Zacatlán son de: manzana rayada, zarzamora, silvestre, capulín, ciruelo, mariposa, pera, fresa, durazno, tejocote, zarzamora de invernadero, membrillo, blue berry y sus combinaciones.

Zona de Truchas

Alternativa gastronómica y turismo comunitario. Hay casi 10 lugares para consumir trucha fresca entre las localidades de Tlalixtlipa y Hueyapan (a 20 minutos del centro de Zacatlán con dirección a Jicolapa). Desde 1998 se adaptó con éxito la especie Oncorhynchus Mykiss (trucha arcoíris). Directamente del agua de manantial a su mesa con alto valor nutricional en omega 3. Deliciosos platillos y variedades para consumir en el lugar o llevar para preparar en casa. Empapeladas, fritas o azadas, mojo de ajo, chipotle, chilte- pín, a la mexicana, a dos chiles, natural, a la diabla, entre otras. Con tortillas hechas a mano, verduras, arroz, tlacoyos o antojitos. En sitio disfruta senderos y paisajes del bosque y colecta frutos de temporada: manzana, durazno, pera y blue berry